Vad betyder Autolyse?

Autolys är en teknik som hjälper oss att utveckla och förbereda vår deg innan den rörs om helt. Gluten kommer att börja bildas av sig själv utan att knådas, så länge det går tillräckligt med tid. Det är ganska enkelt; mjöl och vatten behöver bara röras ihop för att sedan vila.

Varför är det viktigt att göra autolys?

När du blandar deg på en mixer kan du mycket enkelt oxidera mjölet eftersom för mycket luft kommer in i degen. Det gör helt enkelt att degen bleknar, blir vit och blek. Oxidationen av mjölpigmenten berövar både färg och smak. Samtidigt kan vi genom att göra autolys åtminstone den tid en deg behöver röras om innan den är färdigutvecklad. Om du bara rör degen för hand, vilket är tekniskt svårare, ska du inte vara så rädd för att bleka degen.

Finns det andra fördelar med autolys? Ja!

- Bättre jäsning, bättre smak, mer expanderbar deg och en finare bryningsprocess på skorpan.

Här kommer de största fördelarna med att göra autolys;

Degen blir mindre elastisk (den drar ihop sig mindre) och blir mer expanderbar. Detta beror på att mjölet blir återfuktat och möjligen från den enzymatiska processen "proteas". Proteas bryter försiktigt ner en del av det gluten som bildas när degen vilar och därför blir den smidigare och lättare att sträcka.
Proteas är mer aktiv när surdegen tillsätts, då högre sura förhållanden också förstärker proteaset.
Den andra stora fördelen är att socker frigörs från stärkelsen i mjölet. Detta eftersom en annan sak också händer, nämligen amylas. Amylas bildar stärkelse till maltos, som sedan kan kokas ytterligare ner till två glukosmolekyler. Att frigöra socker från stärkelsen ökar jäsningshastigheten, mer sockerarter i de färdiga bröden och sist men inte minst en mycket bättre maillardeffekt (bättre brynning vid gräddning).

Du kan även tillsätta surdeg till din autolys, dvs fermentolys . Det är olika vad surdegsbagare föredrar av teknik. Generellt använder vi fermentolys om vi har bråttom, då jäsningen startar direkt och syran börjar arbeta med mjölet som tidigare nämnts - alltså en ännu mer expanderbar och töjbar deg.

När vi gör autolys brukar säga från 20 minuter och uppåt. Mest optimalt 1-2 timmar för en vetedeg. Om du gör en lång autolys t.ex. över natten kan det vara bra att kyla degen. Om du har mycket fullkorn och skaldelar i din deg kan det vara en bra idé att göra en längre autolys. De större bitarna ska ha mer tid att absorbera och absorbera vattnet. Även om du bara kör en väldigt kort autolys kommer det ändå att ha en gynnsam effekt - speciellt om mjölet är nymalet eller färskt.

Ett sista bra knep för surdegsbakning

Du kan med fördel börja med varmvatten när du gör din autolys. Här snackar vi 25-30 grader varmt. Tänk på att ta hänsyn till att skålen kyler vattnet, så vattnet kan behöva bli ännu varmare när du häller i. En varm deg är lättare att få att jäsa och jäsa senare i processen. Tänk på att degen får stå och svalna i det den står och vänta på att surdegen tillsätts. En högre autolystemperatur ökar enzymaktiviteten som tidigare nämnts och gör vår deg ännu mer töjbar.

Om du har en dålig mixer som har en tendens att köra degen för varm på grund av friktion kan du börja med kallare vatten för autolysen. Knådningen gör att degens temperatur stiger och överstiger 32 grader, degen stänker som havregryn och glutentrådarna bryts. Det är omöjligt att få en skön paus ur det här, men förvandla det till en foccacia om olyckan är ute :-)